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自学了十年葡萄酒之后,他跑去宁夏酿了第一批酒

时间:2018-02-10 09:30 来源: 作者: 点击:
1 | 第一桶酒的诞生 2017年黄金周的第二天,在贺兰山东麓租来的酒厂里,戴鸿靖的第一桶葡萄酒开始发酵了。 这是刚刚完成酒精发酵的第一罐酒,正在进行苹果酸乳酸发酵 此刻距离他第一次来到宁夏,已经过去三年了。 三年间,他每一年都会来调查产区,拜访种植

  1 | 第一桶酒的诞生

  2017年黄金周的第二天,在贺兰山东麓租来的酒厂里,戴鸿靖的第一桶葡萄酒开始发酵了。

自学了十年葡萄酒之后,他跑去宁夏酿了第一批酒

这是刚刚完成酒精发酵的第一罐酒,正在进行苹果酸乳酸发酵

  此刻距离他第一次来到宁夏,已经过去三年了。

  三年间,他每一年都会来调查产区,拜访种植专家、酿酒前辈。由于缺少系统性的中国葡萄酒产区资料,几乎一切都要亲力亲为,从零学起。

自学了十年葡萄酒之后,他跑去宁夏酿了第一批酒

  戴鸿靖(Ian Dai) 是谁?

  如果让葡萄酒圈子里人说一说酒圈里特别好玩/奇怪的几个人,他们有很大概率会提到戴鸿靖。

  十年前从澳洲辍学回国,开始自学葡萄酒。从零售店员做到和平饭店侍酒师,又转而开始写作和做评委。今年才刚三十岁,但他在葡萄酒领域钻研颇深,有些比他年纪更大的人,也都会称他一声戴老师。

自学了十年葡萄酒之后,他跑去宁夏酿了第一批酒

戴老师在法国

  他还是Master of Wine大陆最年轻的申请者——MW( Master of Wine) 是葡萄酒专业领域内最高的学位。 刚开始,他觉得这也许会是对自己十年自学的成果认同,但现在感觉却五味混杂,“像是被套牢了”。学费高昂,学习也特别耗时费力,而最终能不能考出来,还是个未知数。

自学了十年葡萄酒之后,他跑去宁夏酿了第一批酒

上课时的戴鸿靖

  戴鸿靖和企鹅缘分不浅,都是看着对方一步步成长到今天的。但如今,我们都发现自己处在一个有点悲伤的状态,我们的聊天也是从这里开始的:

  “把爱好当作工作做,最后就没有兴趣爱好了。因为二者融合在一起,没能划分出清晰界限,就活在了一个灰色地带。”

  2 | 自然酒,不仅仅是一个哲学命题

  企鹅 - Q ,戴鸿靖 - Ian

  Q:现在你看葡萄酒,和以前有什么不一样吗?

  Ian:  最早的时候,觉得简简单单的Chablis就是很好的酒,后来开始想要了解名庄。之前会为酒庄贴标签,比如会给勃艮第的Domaine贴一个比Chateau更好的标签,沿着鄙视链往上爬了半天,最终才发觉鄙视链是很可笑的。

自学了十年葡萄酒之后,他跑去宁夏酿了第一批酒

  从前学到的那些葡萄酒的品鉴标准,或许不是唯一的维度。对好酒的定义,无非是复杂度、平衡协调、喝了还想喝,陈年潜力、余味长,但人类的味觉体验是有极限的,再好喝的酒说白了,也就是一杯饮料。喝得越多,你的味觉阈值会变得越高,越难被震撼到。

  其实酿酒时,你可以用各种各样的技术,把酒做成你想要的味道。比如说,虽然一定不会有人承认,在波尔多,年份不好的时候,你可以用反渗透技术,过滤掉果汁里的水,让它更浓郁;或者往葡萄里面添加酶,获取更多果汁;再或者很多人不喜欢生青味,你可以往酒里添加橡木片,将生青味吸附掉。人工干预这么多的整容酒,我不是很买账。

自学了十年葡萄酒之后,他跑去宁夏酿了第一批酒

后期增加橡木片来吸附味道的葡萄酒

  Q:所以你才会如此着迷于自然酒?

  Ian:对我来说,自然酒是一种更好地找回对葡萄酒认知的方式。复活节岛上的原住民波利尼西亚人,上千年前可以观星识方向,摸海水判断洋流,可以凭一支独木舟,航海几千公里找到宜居岛屿,但如果我们今天再去航海,你要查天气预报,要有GPS、卫星电话,没有科学辅助,几乎寸步难行。我觉得,能用那种原始朴素的方法去航海,是件很了不起的事情。

  我希望能回到一个没有过度控温、没有人工一系列添加物的年代,在这样的条件下,去想办法做一个更好的酒。

自学了十年葡萄酒之后,他跑去宁夏酿了第一批酒

戴鸿靖在智利

  Q: 选择自然酿造,是为了追求质量与风格,还是为了表达某种价值观?

  Ian: 自然酿造其实是一个快速获得很多风味层次的方法。

  葡萄种出来之后,人们所做的事情,就是不断给葡萄酒做减法。特别是酿酒这一趟亲身历练之后,更发现葡萄有多重要,酿酒师无法妙手回春,而自然酿造可以做更少的减法,留下更多自然、整体性的风味。

自学了十年葡萄酒之后,他跑去宁夏酿了第一批酒

车间中正在发酵中的葡萄酒

  但自然酿造也不是万能的。比如新西兰长相思,低温发酵,用自然发酵的方法是没法做出来的。跟新西兰长相思类似的,非常清脆、强调热带水果味道风格的白葡萄酒,你都不可能用自然发酵来做。但如果说是波尔多风格的红葡萄酒,有更多萃取、发酵温度更高一点,其实自然酿造会有很多实在的帮助。

自学了十年葡萄酒之后,他跑去宁夏酿了第一批酒

摘完葡萄还要自己搬到车上

  Q: 但酿酒的核心是葡萄,事实是大部分的酿酒师都不会太撒手放任葡萄自己生长,哪怕生物动力法的葡萄园,也需要大量精力来仔细管理,所以“自然”与“人工干预”之间的界限,到底应该划在哪里?

  Ian: 我最近看《Wine Science》,里面是用科学的方式,来解释葡萄这种植物的天性。葡萄枝条是很细的,因为它无法自己支撑自己,需要抓着其他的东西来生长,所以如果一个枝蔓长得太粗,这是活不下去的。所以我们在操作的时候,我们更多是在利用葡萄本身的属性帮它活下去。科技可以用,也需要用,先进的理念可以帮助你理解葡萄酒的理论,但它们不应该成为捷径。人工干预更像是我们告诉葡萄,你如何要更好地活下去。

自学了十年葡萄酒之后,他跑去宁夏酿了第一批酒

宁夏的葡萄成熟度好,糖分也高

  Q: 我们和林裕森对话的时候,他也说过,自然发酵的目的是让葡萄里面的味道最大化,让人们在葡萄酒中喝到葡萄的味道。

(责任编辑:shiye)
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