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包子,也是个有故事的胖同学

时间:2018-02-10 09:00 来源:悦食中国 作者:shiye编辑 点击:
论中国人的国民早餐,包子绝对得占一份,然而就这一项包子,各个城市也发展出了不同的花样,如今每个城市的饮食文化错综交杂,或许尽管你经常将包子当早餐,却未曾发觉,其实你吃的包子都不一样。 包子简史——也是个有故事的胖同学 包子可不是凭空发明

论中国人的国民早餐,包子绝对得占一份,然而就这一项包子,各个城市也发展出了不同的花样,如今每个城市的饮食文化错综交杂,或许尽管你经常将包子当早餐,却未曾发觉,其实你吃的包子都不一样。


包子简史——也是个有故事的胖同学   


包子可不是凭空发明出来的,它的前世很是淳朴——被人们称为“馒头”。


《释名》曾记“汉有蒸饼”。那个时候,基本将面食统称为“饼”,蒸出的面食就是蒸饼,虽类似馒头,确无馒头之名。


汉代画像石上,曾有蒸笼烹饪的图像,可见,当时有蒸饼无疑。


到了晋代,则出现了馒头之名,写为“曼头”。卢谌的《祭法》中写着要用馒头做四季祭品,“春祠用曼头、饧饼、髓饼、牢丸,夏秋冬亦如之。”再往后,到了唐代,也是有“馒头”形态的食物。《清异录》里曾记“玉尖面”,即为馒头。


包子,也是个有故事的胖同学


一直到五代时期,包子才算正式登场。


《清异录》里提到,五代汴梁阊阖门外有个“张手美家”食馆,以卖节令食物为主,每至伏日,有一款“绿荷包子”。


宋代的时候,包子已经以迅雷不及掩耳之势遍地开花。记录汴梁风俗的《东京梦华录》写着“诸色包子”。《梦粱录》里则有江鱼包儿、蟹肉包儿、水晶包儿、笋肉包儿之类。这里是“包儿”的叫法,“儿”与“子”是同义,后来自然而然就有了“包子”的名称转换。


当时,还有被称作“灌浆馒头”的,大概就是后来的灌汤包了。不过,这个时候,“馒头”和“包子”仍旧是傻傻分不清的。或者说,它们在很长时间内都是指的同一个东西,这也不难理解为啥现在很多南方人仍旧管包子叫做馒头了。


直到清代,馒头的叫法彻底有了变化。北方管没有馅儿的叫作馒头,有馅儿的称为包子。而南方却把有馅儿的称作馒头,无馅儿的叫“大包子”……


《清稗类钞》有记:“南方之所谓馒头者,亦屑面发酵蒸熟,隆起成圆形,然实为包子。包子者,宋已有之。”清代时期,人们对包子馅儿的追求也到达了一个新境界,许多老字号流传至今,比如天津的“狗不理”包子。


包子的江湖,从来都是风起云涌、暗藏杀气。各门各派都坚守着自己的一方宝地,被忠实的追随者牢牢簇拥。


广东叉烧包、天津狗不理、上海小笼包、成都韩包子、开封灌汤包、山东排骨包、扬州三丁包、新疆烤包子、武汉生煎包、靖江蟹黄包、云南破酥包、重庆九园包、福建东河包……这些有江湖地位的,自然不在话下。


中国名包何其多,每一样都“包”治百病。你不信?往下看!

开 封   


包子,也是个有故事的胖同学


前面说到,包子在五代时出现,宋代时全面开花。 


北宋的时候,开封就有了夜市小吃,《东京梦华录》里就记录了“夜市直到三更尽,才五更又复开张”的繁荣景象。那夜市里的美食,当然是什么都有啦,包子,更是自带流量的存在!


当时最出名的就是“玉楼山洞梅花包子”,号称汴梁第一,被赞誉为“琅缳妙品”,深为百姓所喜爱。据说灌汤包就是源自它,从此便流传了下来。开封灌汤包是典型的豫菜系口味的代表,鲜香是它最大的特点。外表看起来和南方小笼没太大差别,只是更大、更扁一些。


吃它也有人人必备的口诀喔:“轻轻提,慢慢移,先开窗,再喝汤,一扫光,满口香。”这样的吃法可以充分感受到灌汤的鲜美流油、皮馅的软嫩充盈。当然,也可以保证你的吃相非常优雅,绝对不会惨绝人寰。


杭 州 


包子,也是个有故事的胖同学


在全国各地开“杭州小笼包”店的人,大部分来自浙江嵊(shèng)州。大概是嵊州这个地方不够出名,最开始经营的时候,某个“聪明”的嵊州人便给店面取名为“杭州小笼包”,从此让那一屉屉缩小版的肉包子霸占了全国早饭的头把交椅。但是,在杭州的街上,确实没什么“杭州小笼包”的身影。“身世成谜”的杭州小笼包到底是何方神圣?


在《舌尖上的中国2》里,杭州小笼包曾有专门出镜特写:


“杭州小笼包拷贝的是古代开封的工艺,猪皮冻剁细,与馅料混合,皮冻遇热化为汁水,这正是小笼包汤汁丰盈、口感浓郁的奥秘。

小笼包是“灌汤包”的一种。灌汤包最先是出现在河南开封。后来,这种“灌汤的馒头”被传到了江南,成为了江浙一代的特色小吃。


杭州赫赫有名的要属虾肉小笼。“皮像菊花心,馅似玫瑰瓣”形容得恰如其分。馅料由清虾仁、夹心肉、配上鲜猪肉皮冻制成,咬一口仿佛是春天。

 新 疆   


包子,也是个有故事的胖同学


新疆人喜欢烤制面食,用他们的大智慧发明出了烤包子这等美味!


以前,新疆的游牧民在外出放羊打猎时,都会自带干粮和“生存”用具,很长时间不回家。他们打来野兔,将肉洗净切碎,跟和好的面一起,放在木炭上烤熟了吃。最早的烤包子就这样在野外诞生了。在新疆,很多食客的都会选择一个烤包子配一碗清茶,来开始一天的生活。


烤包子在维语中叫做“沙木萨”,是以羊肉丁、羊尾巴油、皮牙子(洋葱)、孜然、精盐、胡椒等共同搭配烤制。包子的面皮要擀得很薄,几近透亮,再将四边折合成方形。


烤包子所用的坑,叫“沙木萨吐努尔”,比一般馕坑要小。烤制时,需将小号水缸的底部取掉,倒扣过来,在四周用土块垒砌而成。再将生包子贴在坑边,撒些盐水,防止包子脱落。


通常,这包子十几分钟就能烤熟了。咬一口新鲜出坑的烤包子,先是香脆油亮的外皮,油汁四溢的羊肉丁紧随其后冲入口腔,尽是肥美浓郁、香而不腻。让人如何能不爱它?


扬 州   


包子,也是个有故事的胖同学


三丁包子,可以说是扬州小吃的代表作。还有网友称其为“包子王者”。这个称号,三丁包子自然是当得起的。据说,当年乾隆老爷子下扬州时,突发奇想,想吃一种“养而不过补,美味而不过鲜,油香而不过腻,松脆而不过硬,细嫩而不过软”的点心。港真,这不是任性是啥?


盐商们知道后,差点急秃了头!赶紧和大厨商量该咋办。这不,他们就用鸡丁、猪肉丁、竹笋丁、海参丁、虾仁制作了“五丁大包”,请皇帝品尝。乾隆吃了以后,那叫一个愉悦满足,五丁大包就此成名。后来,因为制作成本比较高,又去掉了海参和虾仁两种馅料,再加大包子体量,三丁大包子便一直风靡到今天。


(责任编辑:shiye)
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