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学会这几道酱汁,你也能变身米其林餐厅大厨!(二)

时间:2018-01-24 09:00 来源: 创意生活咖 作者:shiye编辑 点击:
米其林餐厅的食物中,酱汁几乎可以说是一道菜的灵魂所在,不仅能提升料理的外观,更能将整道菜的口感进行升华,掌握这些酱汁的精华,我们也能变身米其林大厨。 BoneMarrow Bordelaise 骨髓雷斯 最佳搭配菜肴:欧洲防风草和皇家小号蘑菇的牛柳 配料: 1汤匙芥花籽

米其林餐厅的食物中,酱汁几乎可以说是一道菜的灵魂所在,不仅能提升料理的外观,更能将整道菜的口感进行升华,掌握这些酱汁的精华,我们也能变身米其林大厨。



BoneMarrow Bordelaise

骨髓雷斯


学会这几道酱汁,你也能变身米其林餐厅大厨!(二)



最佳搭配菜肴:欧洲防风草和皇家小号蘑菇的牛柳

配料:

1汤匙芥花籽油

1杯切块牛里脊肉

1/4杯去皮切片葱头

1/2杯干红葡萄酒

2杯鸡汁

2个百里香

小勺1茶匙盐

1/2茶匙红酒醋

3汤匙切丁骨髓

1汤匙去皮切碎的香葱

1茶匙百里香


制备:


1.用中火热油,当油开始冒烟时,加入牛肉,煎至四周焦糖状,取出放在一边。

2.洋葱入锅炒至软化,焦糖化也算是~加入红酒,并小火煮沸,至红酒汤汁完全蒸发。

3.将焦糖牛肉切片与鸡肉和百里香一起放回锅内。加鸡汁~加热煮沸~然后继续加热收汁~直到汤汁只有够淹没一只汤匙的量。

4.关火,将汤汁过筛去除杂质。加入红酒醋和盐调味,并且不要让酱汁凉透~然后将煮鸡汁的整鸡加热备用~

5.将牛骨髓切丁,用葱和百里香碎末入味后放在烤盘上加热~

6.注意哦!!!这里还有那只鸡骨髓的事儿呢!尽量保持其形状的将鸡骨髓取出,放到冰箱冷却。在服用前,将骨髓加入温热的酱汁中。看吧~牛里脊加工很简单,但是汤汁的做法还是很有些难度的~


讲究的是牛肉要外焦里嫩的保持原汁原味,而汤汁内容要极其丰富,口味一定要有非常丰富的层次感呢!!!



Lemongrass Curry Sauce

柠檬草咖喱酱


学会这几道酱汁,你也能变身米其林餐厅大厨!(二)


最佳搭配: 鳐鱼、海藻

配料:

1汤匙菜籽油

2/3杯碎柠檬香草

1汤匙去皮切薄片的姜

2/3杯切成薄片的韭菜

一杯半杯去皮切段的青葱

一勺半马德拉斯咖喱粉

1/3杯干白苦艾酒

1 / 4杯波特酒(烈酒)


1/3杯普通白葡萄酒

2片柠檬叶

一杯半白鸡汤

一杯半椰奶

4汤匙不加糖的椰子片

1个青苹果,去皮,去果核切丁

1/2杯丁菠萝

1/2根香蕉

1汤匙欧芹叶

1汤匙冷黄油

1/4杯青柠汁

一勺半盐

一撮卡宴辣椒


制备:


菜籽油入锅后开中火,加入柠檬草和生姜持续加热2到3分钟。再加入韭菜和青葱,继续加热至半透明,估计3分钟吧。然后再加入咖喱粉再烘烤1分钟。加入苦艾酒,波特酒和白葡萄酒,然后煨一下。加入青柠叶,煮至液体减少只剩下1/4。

这时加入鸡肉,用小火煨5分钟。加入椰奶和椰子片,再炖10分钟。然后~~将混合物趁热转移到搅拌器中,与青苹果,菠萝,香蕉和欧芹一起搅拌混合,当完全成泥换中等速度并加入在黄油。


最后用酸橙汁,盐和辣椒调味~当然,这主菜的主角比如鳐鱼,只需要简单的煎烤即可~~



SauceBouillabaisse

浓味鱼肉汤酱 


(搭配牛肉吃的话会被称为酱牛排酱)


学会这几道酱汁,你也能变身米其林餐厅大厨!(二)



最佳搭配:烤鲈鱼、白腰豆和香肠

配料:

1/4磅白鲑鱼骨

2汤匙橄榄油

1/2杯茴香

1/4杯去皮切片的胡萝卜

2汤匙去皮切片的葱

2瓣丁香

少许藏红花

1/4杯Pernod (法国绿茴香酒)

1/4杯白葡萄酒

1杯装整罐去皮番茄

1杯鱼原汁

1杯白鸡高汤

1杯龙虾高汤

1杯蛤蜊高汤

1汤匙玉米淀粉

2汤匙来自马尼拉蛤的水

一勺半盐

1茶匙青柠汁

少许卡宴辣椒粉


制备:

1.用冷水冲洗鱼骨。把鱼骨切成3英寸的小块,拍干。

2.在一个大锅里加热橄榄油。添加鱼骨烧焦,直到颜色变成淡黄色。加入茴香,胡萝卜,青葱,大蒜和藏红花,搅拌,煮5分钟至软化。

3.将Pernod加入热锅,这样锅中粘在锅底的烧焦鱼骨和菜料均会轻松掉落,再加入白葡萄酒,直到烧干。再添加罐装番茄,鱼原汁,鸡高汤,龙虾高汤和蛤蜊高汤。炖煮这堆高汤混合物30分钟。

4.将整个混合物(高汤,蔬菜和鱼骨头)转移到搅拌器中,打成泥后过筛。

5.将过完筛一次的酱汁再次倒回搅拌器搅拌,然后再过筛~这样反复7-8次后,用勺子搅拌应该得到的是光滑细腻的汁液~~

6.用中火慢慢加热酱汁,在家水淀粉,慢慢搅拌直至粘稠。

7.最后用盐,酸橙汁和卡宴辣椒酱调味。



记住吧~这三种酱料所配的肉菜,就只要简单的煎烤一下下就行啦!一定要保持肉的鲜嫩以及原汁原味!!!




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学会这几道酱汁,你也能变身米其林餐厅大厨!(二)

(责任编辑:shiye)
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